品質(zhì)特征上，高山茶芽葉更肥壯，節(jié)間略偏長(zhǎng)，顏色深綠鮮潤(rùn)，茸毛多，外形條索厚重，色綠有光澤。由高山原料經(jīng)加工而成的茶葉，條索緊結(jié)、肥碩，白毫顯露，香氣馥郁，滋味濃厚，耐沖泡。①是因?yàn)楦呱綒夂蚶錄?，早晚云霧籠罩，平均日照短，導(dǎo)致茶樹芽葉中所含“兒茶素類”等苦澀成分降低，進(jìn)而提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等對(duì)甘 味有貢獻(xiàn)的成分。②是由于日夜溫差大及長(zhǎng)年午后云霧遮蔽的緣故，使得茶樹的生長(zhǎng)趨于緩慢，讓茶葉具有芽葉柔軟，葉肉厚實(shí)，果膠質(zhì)含量高等等的優(yōu)點(diǎn)。

氣溫是隨著海拔高度而變化的，通常海拔每升高100米，氣溫便降低0.5攝氏度。而溫度決定著茶樹中酶的活性，進(jìn)而又影響到茶葉化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和積累，因此不同海拔最高度的茶葉原料，即鮮葉中的茶多酚、兒茶素、氨基酸等茶葉品質(zhì)化學(xué)成份的含量也不一樣。茶多酚和兒茶素隨著海拔高度而減少，而氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供物質(zhì)基礎(chǔ)。

高山地區(qū)氣溫低。一般說(shuō)來(lái)，海拔每升高100米，氣溫大致降低0.5攝氏度，而溫度決定著茶樹中相應(yīng)酶的活性?，F(xiàn)代科學(xué)分析表明，茶樹新梢中茶多酚的含量隨著海拔高度的升高，氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕；而茶葉中氨基酸和芳香物質(zhì)的含量卻隨著海拔升高、氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。