高山茶屬于烏龍茶，不是紅茶也不是綠茶。高山茶是對(duì)產(chǎn)自海拔較高的山區(qū)的茶的通稱。有高山，能產(chǎn)茶的地方，都可以有高山茶。海拔高度，目前沒(méi)有定論。一般認(rèn)為生長(zhǎng)于海拔1000米以上茶園所產(chǎn)制的茶葉為高山茶。高山茶富有高山氣味，通常認(rèn)為是高品質(zhì)茶葉的象征。海拔高度是茶葉的香氣形成的關(guān)鍵因素。海拔越高形成的香氣物質(zhì)相對(duì)豐富，因此高海拔（高山茶）就是高香茶的代名詞。特別是在臺(tái)灣泛指烏龍茶，鐵觀音。但準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)不是某一類茶的稱謂是泛指高香茶。

在一定海拔高度的山區(qū)，雨量充沛，云霧多，長(zhǎng)波光受云霧阻擋在云層被反射，以藍(lán)紫光為主的短波光穿透力強(qiáng)，這也是高山茶氨基酸、葉綠素和含氮芳香物質(zhì)多，茶多酚含量相對(duì)較低澀味主要原因。高山區(qū)除了形成自己的小氣候外，高山茶園由于保持了較好的生態(tài)平衡，茶樹(shù)憑借自身的抵御能力，少有病蟲(chóng)害的干擾，很多茶園從不噴施農(nóng)藥，茶葉中農(nóng)藥殘留量極低；山區(qū)茶園肥源豐富，很少施用化肥，保持了茶園土壤良好的理化性狀和優(yōu)良的茶葉品質(zhì)人跡罕至，空氣質(zhì)量良好，幾乎沒(méi)有污染。

茶葉中的不少芳香物質(zhì)也隨著海拔高度的提高而增加。這些香型物質(zhì)，這些香型物質(zhì)，會(huì)在茶葉制造加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)復(fù)雜的化學(xué)變化，產(chǎn)生的香味，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉蘭香，苯丙醇能形成水仙香等。許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在于此。其次，是降雨的多寡。在海拔2000米以內(nèi)的高山，雨量是隨著海拔高度的提高而增加的。茶樹(shù)水分充足的情況下，光合作用形成的糖類化合物聚合發(fā)生困難，纖維素不易形成，可使茶葉原料鮮葉在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)保持鮮嫩而不粗老。同時(shí)，充沛的雨水還能促進(jìn)茶樹(shù)的氮代謝，使鮮葉中的全氮量和氨基酸提高。所有這些，對(duì)保持茶葉嫩度和提高茶葉滋味是有利的。